Qu’est-ce que la tarte tropézienne ?
La tarte tropézienne est une spécialité culinaire traditionnelle de Saint-Tropez, à base de gâteau-brioche au sucre, fendu en deux et garni d’un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre.
Imaginée par Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise, elle entre en scène en 1952 à Saint-Tropez, inspirée d’une recette de sa grand-mère. En 1955, c’est Brigitte Bardot qui lui offre la renommée mondiale lors du tournage de « Et Dieu créa la femme ».
Depuis, la tropézienne est devenue l’un des desserts les plus copiés de la pâtisserie française. Et pour cause : la combinaison d’une brioche moelleuse et d’une crème légère et parfumée offre à la fois onctuosité et légèreté, avec une touche croquante apportée par le sucre perlé.
Chez Parisienne signé Juliette, nous proposons une version individuelle, travaillée avec une crème tropézienne en deux temps : une crème pâtissière à la fleur d’oranger et une ganache montée vanille, assemblées pour former un appareil d’une légèreté exceptionnelle.
La composition de notre tropézienne individuelle
Notre version suit une structure précise, visible dans la décomposition du montage :
- Brioche tropézienne (base)
- Sirop d’imbibage
- Crème tropézienne (ganache montée vanille + crème pâtissière fleur d’oranger)
- Brioche tropézienne (chapeau)
Chaque pièce est réalisée à partir d’un moule rond cannelé de 14 cm de diamètre, pour une hauteur de portion généreuse et une présentation soignée.
Les ingrédients détaillés (base professionnelle)
Brioche tropézienne — base 1,164 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T55 | 500 g |
| Œufs | 315 g |
| Sel | 9 g |
| Sucre | 75 g |
| Levure fraîche | 15 g |
| Beurre | 250 g |
Crème pâtissière fleur d’oranger — base 1,460 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lait | 1000 g |
| Sucre | 200 g |
| Farine T55 | 20 g |
| Maïzena | 20 g |
| Jaunes | 160 g |
| MG | 60 g |
| Beurre | 150 g |
| Fleur d’oranger | q.s. |
Ganache montée vanille — base 1,800 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Crème 1 | 528 g |
| Vanille | 20 g |
| MG | 82 g |
| Chocolat blanc | 170 g |
| Crème 2 | 1000 g |
Sirop d’imbibage — base 150 g
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Eau | 100 g |
| Sucre | 50 g |
Mix crème tropézienne — base 640 g
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Ganache montée vanille | 400 g |
| Crème pâtissière FO | 240 g |
Dorure — base 6,020 kg
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Jaunes | 4200 g |
| Crème | 420 g |
| Miel | 1400 g |
La recette pas à pas
Étape 01 — La brioche
La réussite de la tropézienne repose avant tout sur une brioche maîtrisée.
Pétrir farine, sucre, levure, sel et œufs au crochet, 5 minutes vitesse 4/10. Passer en corner, 5 à 10 minutes vitesse 8/10. Ajouter le beurre progressivement, puis pétrir 15 à 20 minutes à 26°C. Effectuer quelques rabats, pointer 30 minutes, puis bloquer au froid 12 heures.
Le détail pro : un pointage long au froid développe les arômes et garantit une mie filante. Ne brûlez pas cette étape.
Étape 02 — La crème pâtissière fleur d’oranger
Chauffer le lait. Mélanger sucre, jaunes, farine et maïzena. Verser le lait bouillant sur l’appareil, recuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporer le MG, le beurre et la fleur d’oranger. Mixer, puis stocker au frais filmé au contact.
L’astuce : la fleur d’oranger s’ajoute hors du feu pour préserver ses arômes volatils. Dosez selon votre goût, mais ne la négligez pas : c’est elle qui donne à la tropézienne son caractère provençal.
Étape 03 — La ganache montée vanille
Chauffer la crème 1 avec la vanille grattée. Laisser infuser 25 minutes à couvert. Réchauffer et chinoiser sur le chocolat blanc et le MG. Mixer, puis ajouter la crème 2 froide. Stocker au froid, filmer contact, et laisser cristalliser 12 heures avant de monter.
Pourquoi de la ganache montée ? Plusieurs versions de la crème tropézienne existent, à base de crème pâtissière, crème chiboust, crème diplomate ou crème mousseline. Notre choix d’une ganache montée vanille apporte une légèreté et une tenue incomparables, supérieures à une simple chantilly.
Étape 04 — Le mix crème tropézienne
Monter la ganache au batteur. Détendre la crème pâtissière fleur d’oranger. Mélanger ganache montée vanille (400 g) et crème pâtissière FO (240 g). Réserver au froid pour prise.
Étape 05 — Le sirop d’imbibage
Porter eau et sucre à ébullition. Laisser refroidir avant utilisation.
Simple mais indispensable : le sirop garantit une brioche moelleuse jusqu’au dernier morceau.
Étape 06 — Façonnage et cuisson
Bouler 130 g de pâte, aplatir à la taille du moule. Pousser 1 heure 30 à 27°C avec humidité. Dorer au pistolet (intérieur du moule). Cuire à 160°C pendant 12 minutes. Note dorure : 2 minutes 30 à 200°C, ventilation 4.
Notes de montage
Utiliser 20 à 25 grains de sucre casson en finition. Douille ronde diamètre 22, 8 boules + 1 au centre pour pocher la crème. Couper la brioche cuite en deux à la hauteur du moule. Pocher 210 g de crème tropézienne par pièce.
Pourquoi une tropézienne individuelle ?
La version individuelle n’est pas qu’une question d’esthétique. Elle garantit une portion précise et maîtrisée, idéale en pâtisserie de boutique ou en restauration. Elle assure une découpe nette, sans écrasement de la crème, et une expérience client soignée, où chaque convive reçoit une pièce intacte.
La tarte tropézienne est meilleure légèrement fraîche. Laissez-la reposer au réfrigérateur quelques heures avant dégustation, et sortez-la 15 minutes avant de servir pour apprécier toutes les saveurs et textures.
Questions fréquentes sur la tarte tropézienne
Quelle crème dans une tropézienne ?
La recette originale d’Alexandre Micka est un secret bien gardé. Il s’agit d’un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre, appelé « crème tropézienne ». Notre version associe crème pâtissière à la fleur d’oranger et ganache montée vanille pour un résultat plus léger.
Combien de temps se conserve une tropézienne ?
La tropézienne individuelle se conserve 24 à 48 heures au réfrigérateur, filmée. La brioche perd de son moelleux au-delà.
Peut-on congeler une tropézienne ?
La brioche seule peut se congeler avant garnissage. La crème montée ne supporte pas la congélation : elle se prépare et se monte au dernier moment.
Quelle farine pour la brioche tropézienne ?
Une farine T55 standard suffit. Elle donne une mie souple sans excès de force, idéale pour une brioche boulangère.